CCTV《飛常面對面》主持人、制作人黃業飛

原標題：磁縣美食·賀記燒餅

中國傳媒聯盟 據 法制與社會雜志 訊：文/李曉玲圖/王曉棠

磁縣磁州鎮中山南大街。

45歲的賀紅林每天六點鐘就早早地起了床，洗把臉，開始把臨街的門打開。這個時間節點的生物鐘，他已經持續了多年。然后他要做的，就是把昨晚封好的火爐捅開，好把火爐燒旺了。而火爐旁邊的大盆里，掀開后會發出一種酵面的香味。賀紅林彎下腰，用兩只有力的大手，深深插進面盆里，開始使勁地攪和、搓揉、按壓、拍打。這大約需要十幾分鐘的樣子。快要面光、手光、盆光的時候，妻子張瑞芹也起床來到了這里。

賀紅林夫婦的燒餅店

賀紅林夫婦一天的工作，都要在這間不到十平米的小店里進行。臨街的門楣上，掛著一塊紅色的門匾，上寫：磁州老字號賀記燒餅。

有37年歷史的老字號是賀家的驕傲。從1978年起，父親賀德仁為了一家人的生計，開始了這門手藝。那時的賀紅林，才七歲，就要和哥哥、弟弟一起參與到打燒餅的行當里來。往往，哥哥要用一個大大的鹽臼子，把大小不等的鹽巴搗成細碎的顆粒;他和弟弟負責把芝麻搓干凈了，等著打燒餅時候用。賀家弟兄三個，輪著搓，一人一天，其他兩個要挽著籃子，到火車站、大戲院的門口去賣燒餅。那時候有事管會，只要讓這些人看見，就被視為“投機倒把”，會馬上被沒收。所以賀家弟兄再被發現后，跑得比誰都快。

賀紅林讀小學時候，父親就有意讓他學打燒餅。15歲開始上初中，每天下學后，他要做的不是作業，而是打燒餅。有時候不小心，烤糊了。父親并不責備他。

父親63歲離世那年，哥哥和弟弟做了其他生意。賀紅林接過了父

親這門手藝。

老字號賀記燒餅

八月的磁縣，天氣依舊很熱。七點鐘，第一爐燒餅已經出爐了。此時的鼓樓前，早已陸陸續續有人走動，各種小吃也開始了擺攤叫賣。賀紅林的店前，不斷有人來買燒餅了。

賀紅林在面板上熟練地把面搓成手腕粗的面卷，然后再抓成一個個小面團，這些個面團，大約都在三兩左右。面板上，其實放著一個小小的稱，那是父親時代的舊物件。一般情況下，賀紅林已經不再使用它了。他能準確地把面團抓成三兩。面團旁邊的油碗里，放著清清的食用油，賀紅林抓出一個面團，抹上油，撒上椒鹽，再卷成卷兒，然后右手拿刀背，左手按著面團，當刀背以“啪啪”的響聲壓向面團時，左手立即從面團上移開;當刀背離開面團的時候，左手又迅速地將面團轉來轉去。直到刀背把面團拍平，賀紅林還要往面餅上灑上幾滴水，因為沒有水的話，芝麻是沾不上去的。

雙面都沾滿了芝麻的面團被妻子張瑞芹用長長的鐵夾子送到了爐膛里。火爐里的火舌躥地正旺，爐子是有講究的，一面溫度較高，一面溫度較低。她要不停地翻轉爐膛里的燒餅。從高溫的一面挪移到低溫的一面。當面團遇到高溫的烘焙，中原小麥那特有的面香立即就刺激了人的味蕾—那是一種沒有任何異味的干面香。從放進火爐到出爐，只需用5分鐘。當拷好的燒餅被賀紅林的妻子用夾子夾到簸箕里時，燒餅的色澤令人抵擋不住，芝麻不均勻地貼著面皮，烤成了焦黃色，燒餅也是焦黃色的，兩種食物的香氣混合在一

起，讓人垂涎欲滴了。

有人迫不及待地把剛烤出的燒餅送進嘴里，燒餅里冒出的熱氣讓他呲牙咧嘴的享受著。看得人也過癮。

小街風情

賀家燒餅從5分、一毛、一毛五、兩毛、兩毛五，到今天的一元錢一個，和賀家有了不一般的淵源。豈止是賀家，磁州城的每戶人家，每個人，誰沒有嘗到過賀家燒餅呢?早餐里，一碗豆沫，一碗米粥、一碗胡辣湯，一碗豆腐腦兒，再吃個賀記燒餅，愜意得很。中午和下午，賀記燒餅也是不可或缺的，無論是大鍋菜還是面條湯，燒餅算是主食。這個習慣，磁縣人多少年也沒有改變。

七、八點鐘是賀記燒餅賣得最好的時候，不過一天下來，賣出500多個也不成問題。按賀紅林的話說，有面照著，一天能發40多斤面，一個星期要用掉50斤的芝麻。這樣算下來，一個月內，賀紅林至少要打15000多個燒餅，一年就是大概20多萬個。這個數字，也讓兩口子除了驚喜之外，還有滿臉的驕傲。

賀紅林覺得妻子是最好的搭檔。妻子張瑞芹是大冢營人，娘家離磁縣縣城就三里地。那年，有人說媒，張瑞芹悄悄去了磁縣，還吃了賀家燒餅，后來就嫁給了賀紅林。張瑞芹說不光賀家的燒餅好吃，紅林人也實在。

走過37載的賀記燒餅，不僅成為賀家生活的一部分記憶，而且承載了磁縣人對中原地區美食的鐘愛。當然，除了賀記燒餅，還有胖妮燒雞，磁縣燜子、鹵水豆腐……從早晨到夜晚，磁州小鎮的沿街上，充滿了美食的誘惑，在那些食物里，磁縣人找到的，是一份生活的安逸和處事的不驚。